Teorie v kostce
Jaké tuky je vhodnější používat pro tepelnou úpravu? A proč na to vlastně dávat pozor?
Pro tepelnou úpravu bys měla používat tuky, které jsou stabilní a neoxidují. Oxidací se vytvářejí volné radikály a další škodlivé sloučeniny. Třeba u olejů je důležitý bod zakouření, což je teplota, při které se začne olej znehodnocovat. Některé oleje mají kouřový bod velmi nízký a jiné naopak snášejí i vysoké teploty.
I když existují další tuky, dám ti tu jen takové rychlé doporučení těch nejznámějších, které je vhodné používat pro tepelnou úpravu a kterým je naopak lepší se vyhnout.
Tuky vhodné pro tepelnou úpravu
- Avokádový olej.
- Kokosový olej za studena lisovaný (vyhnout se rafinovaným, částečně ztuženým formám).
- Olivový olej (ovšem za studena si lépe zachová přirozený obsah antioxidantů, také se nehodí pro příliš vysoké teploty – smažení).
- Ghí neboli přepuštěné máslo
- Další živočišné tuky (např. sádlo).
- Řepkový olej – na smažení sice vhodný (proto má zelenou), ale upřednostňovala bych jiné druhy olejů. Proč? Dost často je pěstován za použití velkého množství agrochemikálií a je vysoce průmyslově upravován (já ho třeba nepoužívám vůbec). Nebo si můžeš vybrat řepkový olej za studena lisovaný, který je bez chemikálií, ale zato už snáší jen nižší tepelné úpravy.
Tuky nevhodné pro tepelnou úpravu
- Máslo – obsahuje drobné množství cukrů a bílkovin, a proto se při vysokých teplotách připaluje. Jako alternativu k máslu při smažení použij Ghí. Máslo jako takové raději nech pro studenou kuchyni.
- Slunečnicový olej (s výjimkou oleje s názvem „slunečnicový olej na smažení a pečení“, na který narazíš ve speciálních prodejnách, takový můžeš bez obav použít).
- Lněný olej.
- Oleje z ořechů (kromě makadamového, ten můžeš použít při nižších až středních teplotách).
- Arašídový olej.
- Rybí olej (ten naopak začni baštit jako doplněk stravy pro doplnění důležitých OMEGA 3, kterých má každý odstrašující nedostatek).
Co vyřadit úplně
Oleje ze semen různých plodin (z hroznových jader, kukuřičný, sójový sezamový, rýžový,…) bych vyřadila z jídelníčku úplně, protože podléhají průmyslovému zpracování. Navíc obsahují příliš mnoho omega 6 mastných kyselin, kterých už tak máme ve stravě nadbytek. K olejům, které bych za sebe vyřadila, bych přidala ještě ten řepkový a také palmový.
Jako vždy je důležitá kvalita
U všech těchto tuků, ať na smažení nebo do studené kuchyně, je třeba dbát na jejich kvalitu. Například u másla, sádla nebo Ghí je důležité, aby bylo ze zvířat, které jsou krmené na pastvě a nikoli obilnými krmivy. Najdete v nich tak mnohem více vitamínů a zdraví prospěšných látek. Oleje, aby byly nerafinované a ideálně v bio kvalitě. Samozřejmě, že si vždycky za všechno připlatíš, ale ono to opravdu má svůj důvod. A zdraví za investici stojí, nemám pravdu? 🙂
Diskuze je uzavřena.